di Silvia Zannetti
Il quadrante ovest della città di Roma, compresa tra Ponte Galeria e La Pisana, appena fuori dal Grande Raccordo Anulare, è sempre stato zona di grandi distese di campi, identificata tra la 41a e la 44a zona dell’Agro Romano.
Anticamente gli Etruschi controllavano il corso d’acqua locale chiamato Careia (Rio Galeria, da cui deriva il nome di Galeria), mentre i Romani hanno lasciato tracce ben visibili della loro presenza passata (il ponte, l’acquedotto, la strada e la necropoli). Con l’imponente bonifica fondiaria eseguita poi sotto il Fascismo, il territorio ha iniziato ad antropizzarsi secondo i canoni dell’urbanistica moderna.
Negli ultimi anni è qui cresciuto l’interesse per l’allevamento estensivo, una forma di zootecnia che prevede per gli animali condizioni di vita più vicine alle normali abitudini del bestiame in stato di libertà.
Appena un paio di chilometri dall’uscita 32 del GRA, si trova l’azienda “Pirata Suino” con la sua “Bottega del Gusto e dei Sapori“. L’azienda agricola e l’allevamento “Podere Verde” nascono, solo cinque anni fa, per volontà di Filippo Bizzarri con l’intento di valorizzare e riqualificare un territorio nella campagna romana di proprietà della famiglia. Il fondo si estende per circa 110 ettari da via della Pisana alla via Portuense e venne acquistato dal nonno di Filippo negli anni trenta del secolo scorso. Comprende una grande cava estrattiva di sabbia e ghiaia, in chiusura per esaurimento del giacimento, che svolge anche attività di trasformazione dei materiali di risulta delle demolizioni. Da qui l’idea di utilizzare al meglio questi campi intensificando e sviluppando l’attività agricola.
Le principali attività aziendali si concentrano sulla coltivazione a seminativo e l’allevamento, anche se sono presenti anche 12 ettari vitati a trebbiano, malvasia, sangiovese e barbera destinati alla produzione di vino sfuso.
I pascoli sono composti da essenze che garantiscono un più elevato apporto di proteine all’animale, quali il trifoglio, il loietto e la sulla, e da pascoli energetici per un maggior apporto calorico utile al bestiame per la formazione di grasso tra le fibre muscolari, capace di donare la cosiddetta marezzatura alla carne. Gli animali sono liberi di scegliere le piante di cui cibarsi e, pur accrescendo più lentamente ma naturalmente, la loro attività fisica quotidiana limita la concentrazione di grassi saturi nelle carni.
L’allevamento dei bovini è di circa 70 capi tra razza Marchigiana e Maremmana e si fregia dell’iscrizione al libro Genealogico Nazionale. L’intento della proprietà è quello di riuscire ad allevare tutte e cinque le razze italiche bovine da carne di maggior pregio e i loro incroci, che si identificano con il marchio “5R”: Marchigiana, Maremmana, Chianina, Romagnola e Podolica. In azienda sono presenti anche capi di razza Angus, Chevrolet, Limousine e Blu Belga per studiarne la resa e la qualità della carne derivata dagli incroci delle razze. La carne di Chianina è considerata la più sana, magra e digeribile. Di altissima qualità ed elasticità ha un rapporto tra acidi grassi saturi ed insaturi tale da renderla particolarmente adatta alla prevenzione delle malattie cardiovascolari. “La razza Maremmana – riferisce il direttore dell’allevamento Eugenio – ha una spiccata attitudine al pascolo, con animali molto longevi e ad accrescimento lento con una resa alla macellazione mediocre; la razza Marchigiana presenta morfologicamente molte somiglianze con la razza Chianina: mantello grigio-bianco, stazza grande, corna piccole e una buona produttività di carne“.
L’allevamento dei suini conta invece circa 100 capi di razza Cinta Senese, Large White e Duroc: la prima una razza molto antica originaria della Toscana che produce carne di ottima qualità, dal mantello tipicamente nero con una cinta bianca continua che circonda completamente il tronco all’altezza delle spalle anteriori, apprezzata soprattutto per la trasformazione in prosciutti e salumi. Il grasso della Cinta Senese risulta essere ricco di acido oleico e di omega 3. La seconda razza è forse la razza più conosciuta, apprezzata per le sue spiccate doti di precocità e prolificità, notevole attitudine alla produzione di carne ed elevate rese di macellazione. Sono presenti una doppia recinzione e sale parto, dove vengono gestite le scrofe con adiacenti spazi per i piccolini, per distanziarli dalla madre ed evitare il rischio di schiacciamento, riscaldandoli in inverno con luci rosse. C’è poi la zona ingrasso dove i maialini dai sei mesi vengono nutriti con un’alimentazione più proteica a base di leguminacee.
Infine, i capi di ovini presenti in azienda sono 46 appartenenti alla razza Sopravissana, una razza in via di estinzione: nel secolo scorso ne esistevano 1.200.000 capi in tutta Italia, oggi se ne stimano 5/6.000. Questa razza è ottenuta dall’incrocio fra pecore Vissane e arieti Merinos di Rambouillet: dal particolare ciuffo in fronte, le pecore di questa razza hanno il pelo riccio e folto che copre il 90% dell’animale lasciando libere le sole parti del muso, degli zoccoli anteriori e dei garretti posteriori. Questa razza ha una triplice attitudine a carne, lana e latte. La lana è di altissima qualità, di finissimi micron perfetti per le tessiture di alta moda. La produzione di latte è bassissima, ma con una resa di alta qualità perché ricco di grasso e proteine: l’animale si adatta a qualsiasi tipo di terreno, si adegua a mangiare anche piccoli arbusti in periodi di siccità mentre altre razze ovine devono essere necessariamente incrementate in stalla. La direzione aziendale ha intenzione di realizzare a breve anche un caseificio: “Il caseificio lavorerà latte crudo non pastorizzato di vacca e di pecora“, riferisce il direttore della fattoria. Completano l’allevamento estensivo semi-brado alcuni recinti con polli, galline e fagiani. Tra i pascoli della tenuta spicca la Villa storica Bizzarri, oltre ad altri casali costruiti dal nonno di Filippo per il ricovero notturno del bestiame. Uno di questi è dedicato alla ricerca e sviluppo delle tecnologie degli impianti per la cava e del recupero dei materiali inerti ottenuti dalle demolizioni edili; un altro sarà destinato al caseificio aziendale e al birrificio.
Presso la “Bottega del Gusto” è possibile trovare anche del miele prodotto sempre in azienda, da arnie sparse nei campi di sulla ed erba medica, in prossimità anche di eucaliptus. In questa filiera a km 0 la conduzione è familiare e tra le varie attività spicca la Collaborazione con l’Accademia di taglio della carne: per circa un mese gli allievi si sono qui cimentati nel taglio della carne seguendo le indicazioni e i consigli degli esperti macellai di Pirata Suino.
Gaia Bizzarri, figlia di Filippo, ci ha accolto in azienda, insieme al giornalista ed organizzatore Carlo Zucchetti de “Il Giornale Enogastronomico con il capello”, facendoci assaggiare i prodotti dell’allevamento cucinati dallo chef Matteo Ballarini, oste e patron dell’Osteria del Velodromo Vecchio a Roma, che ha interpretato anche alcuni classici della tradizione romana: Polpette di bollito di manzo, Roastbeef e Fagottini di vitella ripieni di prosciutto cotto e formaggio, Bucatini alla gricia, Rigatoni con ragù di coda alla vaccinara, Involtini alla romana, il tutto è stato accompagnato dai vini biologici della Cantina di Torre in Pietra.
Ma in fondo perché il nome “Pirata Suino”…? Raffaele Cappiello, uno dei tre soci di Bizzarri, racconta che, durante un viaggio di lavoro al porto di Genova, Filippo rimase folgorato dalla bellezza di un veliero di ferro di 17 metri, di costruzione norvegese, tirato in secco su uno scalo di carenaggio: progetta ancora di ripulirlo, tinteggiarlo e adibirlo come albero della cuccagna per attirare l’attenzione dei clienti e a simbolo, come una sorta di Arca di Noè, di una precisa volontà di far sopravvivere razze in via di estinzione.
